Dominio de la Sierra: cuatro generaciones y una forma de entender el vino que se negó a desaparecer
Hay historias empresariales que comienzan con un plan de negocio.
Otras empiezan mucho antes de que alguien pensara siquiera en llamarlas empresa.
La historia de Dominio de la Sierra pertenece a las segundas.
Antes de que existiera la marca, antes de las etiquetas y antes de que el vino se convirtiera en un mercado como hoy lo conocemos, ya existían una familia, unas viñas y una forma de trabajar la tierra.
Severiano, Alberto y Agustín forman parte de los nombres que permanecen ligados a esa memoria familiar.
Sus fotografías han sobrevivido al paso del tiempo y hoy permiten poner rostro a quienes precedieron a Agustín Labrador y a una historia que alcanza ya cuatro generaciones vinculadas al vino.
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No son fotografías creadas para contar una marca.
Precisamente por eso tienen tanto valor.
Son fragmentos de una vida anterior a Dominio de la Sierra que ayudan a comprender por qué esta bodega no puede explicarse únicamente hablando de lo que produce.
Para comprender sus vinos hay que regresar a la Sierra de Salamanca, mirar sus viñedos y entender que aquí el vino no apareció como una oportunidad comercial.
Formaba parte de la vida.
Antes de Dominio de la Sierra estaba la familia
Las fotografías de Severiano, Alberto y Agustín pertenecen a esa memoria.
Hombres de generaciones anteriores que no posaban para construir el relato futuro de una marca. Vivieron en una época en la que trabajar la tierra y elaborar vino pertenecían a una forma de entender la familia, el campo y la supervivencia.
Décadas después, esas imágenes permiten demostrar algo que ninguna estrategia de comunicación puede fabricar.
La continuidad.
Agustín Labrador representa hoy la cuarta generación de una familia vinculada al mundo del vino en la Sierra de Salamanca.
Pero la historia tampoco termina con él.
Su hijo, formado en Enología, comienza a incorporarse al proyecto y a recibir un conocimiento que no procede únicamente de una escuela.
Procede también de su padre, de su abuelo y de quienes estuvieron antes.
Ese encuentro entre generaciones es una de las claves para comprender Dominio de la Sierra.
No se trata de conservar el pasado como una pieza de museo.
Se trata de decidir qué parte de ese pasado merece continuar viva.
Una tierra donde el vino dejó sus huellas en la piedra
La historia de la familia transcurre además en un territorio que mantiene una relación antiquísima con el vino.
La Sierra de Salamanca conserva numerosos lagares rupestres excavados en piedra, testimonio de una cultura vitivinícola desarrollada durante siglos.
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Agustín habla de una tradición que se remonta al menos dos mil años y recuerda también una historia transmitida alrededor de la repoblación de estas tierras durante el siglo XII.
Según esa tradición, la llegada de pobladores procedentes de territorios franceses, entre ellos Borgoña, podría estar relacionada con el origen remoto de algunas variedades que terminaron adaptándose a estas montañas.
Dentro de ese relato aparece inevitablemente un nombre.
Rufete.
Existe una teoría transmitida en el territorio sobre una posible relación histórica entre la Rufete y variedades procedentes de aquella zona francesa, entre ellas Pinot Noir.
Agustín encuentra similitudes incluso en la forma de los racimos y señala otra característica que siempre le ha llamado la atención: ambas son variedades conocidas por perfiles de tanino particularmente contenidos.
La teoría pertenece al relato histórico y vitivinícola de la zona y debe ser contada como tal.
Pero incluso la existencia de esa historia revela algo importante.
En la Sierra de Salamanca, hablar de vino significa hablar también de memoria.
Rufete, una variedad que define un territorio
Para Dominio de la Sierra, la Rufete no es simplemente una variedad dentro de un catálogo.
Es una decisión.
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Agustín explica que en la Sierra existen también Tempranillo, Garnacha y otras variedades. Sin embargo, su familia decidió centrar el proyecto especialmente en la Rufete.
Una uva capaz de producir vinos diferentes, con menor estructura tánica y perfiles más ligeros que muchos de los vinos tintos a los que está acostumbrado el consumidor.
Y trabajar con ella significa también aceptar las condiciones de un territorio singular.
En una denominación relativamente pequeña existen importantes diferencias de altitud, con viñedos situados aproximadamente entre los 400 y los 1000 metros.
Esa diversidad forma parte de la personalidad de sus vinos.
Dominio de la Sierra mantiene una producción aproximada de 15.000 botellas de vino al año.
La cifra explica muchas cosas.
Aquí crecer no significa necesariamente producir cada vez más.
Puede significar conseguir que cada botella llegue al lugar adecuado.
Cuando producir menos es también una decisión
Hay una frase de Agustín que ayuda a comprender su manera de trabajar.
Cuando intenta explicar qué significa para él la viticultura ecológica, mira hacia atrás.
Hacia su abuelo.
Hace cincuenta años no existían muchas de las soluciones que hoy se aplican sistemáticamente en el campo. No había la misma disponibilidad de fungicidas, pesticidas, herbicidas o determinados fertilizantes.
Y, sin embargo, aquellos hombres sacaban adelante las cosechas.
La reflexión de Agustín es sencilla.
Si ellos podían hacerlo, nosotros también.
Eso obliga a trabajar más el campo y aceptar producciones menores.
Pero también define una filosofía.
Lo que el abuelo sabía sin necesitar un laboratorio
Una de las historias más hermosas que cuenta Agustín sucede dentro de la bodega.
Su abuelo le enseñaba a observar el vino.
Después de la fermentación maloláctica llegaba el momento de decidir cuándo intervenir. El abuelo observaba cómo evolucionaba el vino y sabía interpretar determinadas señales visuales.
No tenía un espectrómetro.
No disponía de los instrumentos que utiliza hoy un enólogo para medir con precisión lo que está sucediendo dentro de una elaboración.
Tenía experiencia.
Años después, el hijo de Agustín puede introducir una muestra en un aparato, añadir los reactivos correspondientes y obtener un dato preciso.
Y Agustín reconoce el valor de ese conocimiento científico.
Pero también recuerda que su abuelo, sin disponer de ninguna de aquellas herramientas, sabía cuándo había llegado el momento.
Ahí aparece posiblemente la esencia de esta nueva generación.
No elegir entre conocimiento antiguo y conocimiento moderno, sino conseguir que ambos conversen.
Una poda y una luna creciente
Agustín cuenta otra pequeña historia que resume perfectamente ese choque entre generaciones.
Un día estaba podando con su hijo.
La luna estaba en creciente.
Y Agustín recordó inmediatamente a su abuelo.
Si el abuelo se entera de que estamos podando hoy, viene y nos echa de la viña.
Puede parecer una anécdota.
Pero detrás existe una manera ancestral de observar los ciclos naturales, transmitida durante generaciones antes de que muchas prácticas agrícolas fueran estudiadas desde parámetros científicos.
Su hijo llega con conocimientos aprendidos en Enología.
Agustín conserva los que recibió de su padre y de su abuelo.
Y Dominio de la Sierra está precisamente en ese punto de encuentro.
Cuando una parcela enseñaba antes que los libros
Agustín conserva también historias relacionadas con la fermentación.
Recuerda cómo antiguamente las uvas procedentes de distintas parcelas iban llegando a los lagares y cómo determinadas viñas parecían iniciar fermentaciones especialmente buenas.
Décadas después, aquello que sus mayores habían aprendido mediante observación puede explicarse hablando de levaduras propias de cada parcela y de diferentes cepas capaces de aportar comportamientos y características distintas durante la fermentación.
Ellos no necesitaban conocer el término científico.
Habían aprendido observando el resultado.
Y repetían aquello que funcionaba.
Esa es otra forma de conocimiento.
Una viña que todavía habla de la abuela
Dentro del proyecto existe además una elaboración especialmente vinculada a la historia familiar.
Agustín habla de Balmes, procedente de la única viña que permanece de las que plantó su abuela cuando regresó de la guerra.
De ella apenas se elaboran alrededor de mil botellas.
Y allí la familia continúa trabajando de una manera especialmente vinculada a los métodos antiguos.
Uva pisada, racimo entero y procedimientos que recuperan una forma de elaborar que perteneció a generaciones anteriores, combinados con los conocimientos enológicos actuales.
No es una recreación turística del pasado.
Es vino.
800 botellas que explican una filosofía
Otro de los ejemplos más claros de esta manera de entender el proyecto aparece en su espumoso elaborado mediante método ancestral.
La producción ronda únicamente las 800 botellas al año.
Ochocientas.
En un mercado acostumbrado a hablar de grandes cifras, el número podría parecer insignificante.
Sin embargo, precisamente ahí reside parte de su significado.
Cuando una producción es tan limitada, la lógica deja de ser competir por cantidad.
La pregunta pasa a ser otra.
Dónde debe estar ese vino.
Quién debe conocerlo.
Quién será capaz de comprender lo que existe detrás de esa botella.
Dominio de la Sierra no necesita convertirse en un vino de masas para demostrar su valor.
Necesita preservar aquello que lo hace difícil de repetir.
De Severiano, Alberto y Agustín a la generación que viene
Y entonces llegamos a otra fotografía.
Ya no está envejecida por las décadas.
En ella aparecen Agustín Labrador y su Alberto, cada uno sosteniendo una botella de Dominio de la Sierra.
Vista aisladamente podría parecer una fotografía familiar más.
Después de observar los retratos de Severiano, Alberto y Agustín, adquiere otro significado.
Entre aquellas imágenes antiguas y esta fotografía contemporánea han cambiado prácticamente todas las cosas que rodean al vino.
Han cambiado las técnicas.
Los mercados.
La distribución.
Los consumidores.
La maquinaria.
La ciencia.
La manera de vender.
La forma de comunicar.
Pero algo permanece.
Una familia que continúa vinculada al vino.
El hijo de Agustín representa ahora una nueva generación formada en Enología. Tendrá inevitablemente otra visión, otras herramientas y otro mercado.
Ese será precisamente su desafío.
No reproducir exactamente lo que hicieron sus antepasados.
Sino comprender qué hicieron bien, conservar aquello que todavía tiene sentido y utilizar el conocimiento actual para llevarlo hacia el futuro.
Dominio de la Sierra no necesita inventarse una historia
Muchas marcas buscan desesperadamente una historia que contar.
Dominio de la Sierra tiene el problema contrario.
Tiene que decidir cómo contar una historia que ya existía antes que la propia marca.
Severiano. Alberto. Agustín. Agustín Labrador. Su hijo.
Los lagares rupestres.
La Sierra de Salamanca.
La Rufete.
La viña de la abuela.
Los conocimientos del abuelo.
La luna creciente.
Las levaduras que aquellos hombres no podían nombrar pero aprendieron a reconocer.
Las producciones pequeñas.
El método ancestral.
Todos forman parte de una misma línea temporal.
Por eso quizá el futuro de Dominio de la Sierra no consista en parecerse a las grandes bodegas.
Quizá consista precisamente en no perder aquello que una gran producción difícilmente podría reproducir.
Porque hay vinos cuyo valor comienza cuando se abre una botella.
Y existen otros en los que, mucho antes de descorcharla, ya habían pasado cuatro generaciones para poder contar su historia.
